Kartoffeln richtig lagern: So bleibt dein Vorrat länger gut

Der große Sack Kartoffeln war im Angebot, also kommt er mit. Zu Hause verschwindet er im Küchenschrank, und beim nächsten Nachschauen wächst einem schon etwas entgegen. Eigentlich waren Bratkartoffeln geplant, keine neue Pflanzung.

Dabei können Kartoffeln ziemlich lange halten. Entscheidend ist weniger die schicke Vorratsbox als der Platz, an dem sie steht. Für ein paar Mahlzeiten brauchst du eine andere Lösung als für die gesamte Herbsternte. Hier geht es um rohe Kartoffeln und darum, wie du sie mit einfachen Handgriffen länger brauchbar hältst.

Kartoffeln mögen einen kühlen, dunklen und frostfreien Platz mit guter Belüftung. Das Bundeszentrum für Ernährung, kurz BZfE, nennt in seinem Kartoffelratgeber etwa 7 bis 10 °C als günstigen Bereich für den Haushalt. Ein passender Keller oder eine kühle Speisekammer kann das bieten. Ein beheizter Keller mit 20 °C dagegen nicht. Ein Thermometer hilft hier mehr als das Schild „Vorratsraum“ an der Tür.

Dunkelheit ist wichtig, weil Kartoffeln unter Lichteinfluss grün werden können. Ein offener Korb auf der hellen Arbeitsplatte ist deshalb kein guter Dauerplatz. Das gilt auch dann, wenn keine Sonne direkt hineinscheint: Künstliches Licht kann ebenfalls zum Ergrünen beitragen. Decke die Knollen lichtgeschützt ab, ohne den Luftaustausch zu verhindern.

Mit „trocken lagern“ ist vor allem gemeint, Nässe und Kondenswasser zu vermeiden. Kartoffeln sollen weder feucht im geschlossenen Beutel liegen noch in warmer Heizungsluft austrocknen. Dabei verlieren sie Wasser und schrumpfen. In einer Garage kann die Lagerung funktionieren, wenn sie sauber, kühl, dunkel und zuverlässig frostfrei bleibt. Prüfe die Temperaturen auch in kalten Nächten, nicht nur an einem milden Herbstnachmittag.

In einer normalen Wohnung findest du selten einen Platz mit idealer Lagertemperatur. Such den kühlsten dunklen Bereich, möglichst weit weg von Herd, Heizung und sonnigem Fenster. Ein geeigneter Küchenschrank oder eine Abstellkammer kann für den kurzfristigen Vorrat reichen. Wie lange das klappt, hängt auch davon ab, wie warm es dort tatsächlich wird.

Ohne kühlen Lagerraum kaufst du besser kleinere Mengen, die du zeitnah verbrauchst. Ein Sack für ein paar geplante Mahlzeiten ist dann vernünftiger als der Wintervorrat hinter der Küchentür. Eine Papiertüte schützt zwar vor Licht, kann aber keine warme Wohnung herunterkühlen.

Und der Kühlschrank? Ein pauschales Verbot wäre zu einfach. Das BZfE nennt das Gemüsefach als Möglichkeit für wenige Tage. Für längere Lagerung empfiehlt es dagegen einen geeigneten kühlen Vorratsraum: Bei niedrigen Temperaturen kann sich ein Teil der Kartoffelstärke in Zucker umwandeln, wodurch sich Geschmack und Verarbeitung verändern. Für den kleinen Rest bis zum nächsten Kochen kann das Gemüsefach also eine Lösung sein. Einen monatelangen Kartoffelvorrat würde ich darauf nicht aufbauen.

Für eine kleine Menge genügt oft eine blickdichte Papiertüte oder ein geeigneter Jutesack. Für mehr Kartoffeln sind luftige Holzkisten praktisch. Ein Korb funktioniert ebenfalls, wenn die Knollen darin vor Licht geschützt liegen. Einen besonderen Kartoffeltopf musst du dafür nicht anschaffen.

Bei der Verpackung sind drei Dinge wichtig:

• Plastikbeutel öffnen oder entfernen: Für längeres Aufbewahren packst du die Kartoffeln besser um, damit sich keine Feuchtigkeit staut.
• Lichtschutz mit Luft verbinden: Eine Abdeckung soll die Kartoffeln dunkel halten, aber nicht alle Öffnungen der Kiste verschließen. Ein luftdichter Deckel ist hier fehl am Platz.
• Zugänglich lagern: Stell die Kiste so auf, dass du hineinschauen und einzelne Knollen herausnehmen kannst. Ganz hinten unter drei anderen Vorratskisten wird daraus schnell ein vergessenes Projekt.

Kartoffeln und Zwiebeln bekommen getrennte Lagerplätze. Das BZfE rät davon ab, sie zusammen aufzubewahren, weil Kartoffeln dabei schneller keimen und faulen können. In dieselbe Vorratskiste würde ich die beiden deshalb nicht schütten. In der Bratpfanne dürfen sie später wieder zusammenkommen.

Für einen längeren Vorrat eignen sich ausgereifte, lagerfähige Kartoffeln mit intakter Schale. Frühkartoffeln mit noch zarter, wenig ausgereifter Schale sind dagegen zum baldigen Essen gedacht. Wie lange eine Ernte hält, hängt von Sorte, Reife, Zustand und Lagerbedingungen ab. Gute Lagerkartoffeln können viele Wochen bis mehrere Monate brauchbar bleiben. Daraus wird aber keine feste Haltbarkeitsgarantie für jeden Sack.

Sortiere die eigene Ernte, bevor sie ins Lager kommt. Feste, gesunde und unverletzte Knollen legst du für später zurück. Beim Ausgraben frisch angeschnittene oder angestoßene, ansonsten einwandfreie Kartoffeln werden zuerst verarbeitet. Faule oder schimmelige Exemplare gehören weder in die Kiste noch in den Kochtopf. Bei grünen oder gekeimten Kartoffeln gelten die Hinweise im nächsten Abschnitt.

Wasche Kartoffeln für die längere Lagerung nicht vorher. Lose trockene Erde kannst du vorsichtig entfernen, die Schale muss aber nicht blitzblank sein. Ein bisschen Erde ist weniger problematisch als Verletzungen durch gründliches Schrubben. Gewaschen wird erst vor der Zubereitung.

Verteile eine größere Ernte lieber auf mehrere gut belüftete Kisten, statt eine tiefe Box bis oben vollzustopfen. Für geeignete Holzlagerungen nennt das BZfE etwa 40 cm als maximale Schütthöhe. Das ist kein Füllziel für jeden Behälter: Wichtig bleiben Belüftung und möglichst wenig Druck auf die unteren Knollen. Schau alle paar Tage und beim Entnehmen nach dem Zustand. Verdorbene Stücke nimmst du sofort heraus; neue Kartoffeln schüttest du nicht einfach über einen älteren Rest, der darunter verschwindet.

Wie der Anbau mit wenig Bodenbearbeitung auf dem früheren Familienhof Paradies am Lusen ausprobiert wurde, zeigen wir im Beitrag über Heukartoffeln. Für die Lagerung zählt anschließend auch dort der Zustand der einzelnen Knolle.

Eine Kartoffel ist eine Knolle, aus der wieder eine Pflanze wachsen kann. Nach einiger Zeit endet ihre natürliche Keimruhe; Wärme begünstigt das Austreiben. Entdeckst du erste Keimansätze, prüfst du die Kartoffeln deshalb einzeln, statt den ganzen Sack entweder wegzuwerfen oder ungeprüft zu verkochen.

Problematisch sind erhöhte Mengen natürlicher Abwehrstoffe, der sogenannten Glykoalkaloide. Dazu gehören Solanin und Chaconin. Sie kommen besonders in der Schale, den Keimen und den „Augen“ vor, also den Stellen, aus denen Triebe wachsen. Die grüne Farbe selbst stammt vom Blattfarbstoff Chlorophyll. Sie ist aber ein Warnzeichen, weil bei entsprechend gelagerten Knollen auch die Abwehrstoffe erhöht sein können.

Auch bitter schmeckende Kartoffelgerichte werden nicht weitergegessen. Auffällige Knollen probierst du nicht absichtlich, um ihre Verwendbarkeit zu testen. Kochen macht eine stark grüne oder stark gekeimte Kartoffel nicht zuverlässig unbedenklich: Die problematischen Stoffe sind relativ hitzestabil. Das Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR, empfiehlt außerdem, Kartoffelkochwasser nicht weiterzuverwenden, weil ein Teil der Glykoalkaloide hineingelangen kann. Die normale Zubereitung erklären wir unter Kartoffeln richtig kochen.

Du brauchst also weder eine Kartoffelkontrolle mit Klemmbrett noch eine teure Spezialkiste. Ein passender Platz, eine überschaubare Menge und gelegentliches Nachschauen reichen für den Anfang. Und wenn die Wohnung für einen Wintervorrat zu warm ist, ist ein kleinerer Einkauf keine Niederlage. Hauptsache, die Kartoffeln landen am Ende auf dem Teller.

Fachlich nachlesen: BZfE: Temperatur, Behälter und Lagerfähigkeit^[1] · BZfE: Kartoffeln im Haushalt und kurzfristig im Kühlschrank lagern^[2] · BZfE: Lebensmittel getrennt und richtig lagern^[3] · BfR: Solanin, Keime und grüne Stellen^[4]

Nach einem Beitrag von Lisa Haidorf aus dem Paradies am Lusen. Für Last Farm überarbeitet; Lager- und Verzehrhinweise mit Fachquellen abgeglichen.