Kartoffeln kochen: einfache Anleitung und Kochzeiten

„Einfach Kartoffeln kochen“ klingt nach etwas, das nebenbei erledigt ist. Bis die kleinen im Topf schon auseinanderfallen und die große beim Anschneiden noch einen harten Kern hat. Na super. Eigentlich sollte es eine Beilage werden und kein Ratespiel.

Dafür brauchst du kein Küchengeheimnis. Ähnlich große Kartoffeln, ein Start mit kaltem Wasser und sanftes Köcheln sind eine gute Grundlage. Ob sie fertig sind, prüfst du am Ende kurz mit einem Messer. Hier findest du die Handgriffe vom Schälen bis zum Abgießen.

Auf der Verpackung steht normalerweise, ob Kartoffeln festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend sind. Das beschreibt ihre Konsistenz nach dem Garen. Für eine klassische Beilage würde ich vorwiegend festkochende Kartoffeln nehmen. Festkochende bleiben besonders gut in Form und passen auch zu Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Mehligkochende werden lockerer und zerfallen leichter – praktisch für Püree und Suppen, weniger für ordentliche Scheiben.

Für Salzkartoffeln wäschst und schälst du die Knollen vor dem Kochen. Große Exemplare werden halbiert oder geviertelt, damit die Stücke ungefähr gleich groß sind. Du musst nicht mit dem Lineal danebenstehen. Nur die winzige Kartoffel und das faustgroße Exemplar sollten nicht unverändert zusammen in den Topf.

Für Pellkartoffeln bleibt die Schale beim Kochen dran. Nimm möglichst gleich große, ganze Knollen, wasche sie gründlich und entferne anhaftende Erde. Gepellt wird anschließend. Mit Schale kochen heißt also nicht, dass du sie mitessen musst.

Schau beim Vorbereiten auch auf den Zustand. Kleine einzelne grüne Stellen, Keimansätze und die sogenannten Augen entfernst du an ansonsten einwandfreien Kartoffeln großzügig. Stark grüne, stark gekeimte, alte und eingetrocknete oder faulige Knollen werden aussortiert. In Schale, Keimen und grünen Bereichen können erhöhte Mengen natürlicher Abwehrstoffe stecken, darunter Solanin. Das Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR, empfiehlt besonders für kleine Kinder geschälte Kartoffeln.

Du brauchst die vorbereiteten Kartoffeln, einen passenden Topf mit Deckel, Wasser, Salz und ein Sieb zum Abgießen. Für zwei Beilagenportionen kannst du ungefähr 400 bis 500 g rohe Kartoffeln einplanen. Der Hunger und das, was sonst auf den Teller kommt, entscheiden natürlich mit.

1. Kalt aufsetzen: Gib die Kartoffeln in den Topf und fülle kaltes Wasser ein, bis sie knapp bedeckt sind. Ein riesiger Topf voll Wasser ist nicht nötig.
2. Salzen und aufkochen: Salze das Wasser leicht, lege den Deckel auf und bringe es zum Kochen. Als milde Ausgangsmenge würde ich etwa einen gestrichenen Teelöffel Salz pro Liter Wasser nehmen. Nachwürzen kannst du später immer noch.
3. Hitze reduzieren: Sobald das Wasser kocht, stellst du den Herd herunter. Es sollen nur noch kleine Blasen aufsteigen. Droht der Topf überzukochen, legst du den Deckel etwas versetzt auf und reduzierst die Hitze weiter.
4. Sanft garen: Lass die Kartoffeln je nach Größe köcheln. Die Tabelle im nächsten Abschnitt hilft beim Einschätzen. Die Zeit zum vorherigen Aufheizen kommt noch dazu.
5. Garprobe machen: Steche vorsichtig mit einem kleinen Messer oder Holzspieß bis in die Mitte einer der größeren Kartoffeln. Gleitet es leicht hinein, ist sie gar. Spürst du im Kern deutlichen Widerstand, gib ihr noch ein paar Minuten und prüfe erneut.
6. Abgießen: Schalte den Herd aus und gieße das Wasser vorsichtig über ein standsicheres Sieb in der Spüle ab. Verwende Topflappen und halte Abstand zum aufsteigenden Dampf.

Warum der kalte Start? Wasser und Kartoffeln erwärmen sich gemeinsam, was gleichmäßiges Garen erleichtert. In bereits kochendem Wasser wird die Außenseite schnell heiß, während die Wärme erst noch bis in den Kern gelangen muss. Gerade bei größeren Knollen kann die Oberfläche dann schon zu weich sein, bevor die Mitte fertig ist.

Die folgenden Zeiten zählen ab dem Aufkochen, nicht ab dem Einschalten des Herds. Sie gelten als grobe Orientierung für einen normalen Kochtopf. Größe und Sorte machen einen Unterschied; das Bundeszentrum für Ernährung nennt für ganze Kartoffeln allgemein etwa 20 bis 30 Minuten.

Prüfe eher am Anfang des jeweiligen Zeitraums, statt die Kartoffeln vorsichtshalber besonders lange kochen zu lassen. Ein Timer erinnert dich ans Nachschauen, kennt aber deine Kartoffeln nicht. Auch eine festkochende Sorte soll am Ende innen weich sein: „Festkochend“ bedeutet nicht, dass ein harter Kern dazugehört.

Sind einige Kartoffeln fertig und andere nicht, waren meist die Größen zu unterschiedlich. Für Salzkartoffeln kannst du das beim nächsten Mal durch gleichmäßiges Teilen vermeiden. Bei Pellkartoffeln suchst du vorher ähnlich große Knollen zusammen.

Brechen dagegen fast alle Kartoffeln stark auf, schau auf Sorte, Kochdauer und Hitze. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen leichter. Langes, kräftiges Sprudeln hilft dann nicht weiter. Die Kartoffeln müssen nicht wild durch den Topf tanzen, um gar zu werden. Sobald sie weich sind, werden sie abgegossen – keine fünf Minuten Extrarunde zur Sicherheit.

Ein kleiner Riss ist trotzdem kein misslungenes Essen. Für Püree ist er ziemlich egal. Sollen die Kartoffeln im Salat schöne Scheiben ergeben, lohnt sich beim nächsten Einkauf die festkochende Variante. Die Sorte sollte zum Gericht passen, nicht umgekehrt.

Gib die abgegossenen Kartoffeln zurück in den noch warmen Topf und lass sie kurz ohne Deckel stehen, ohne weiterzuheizen. Das nennt man Ausdampfen: Überschüssige Feuchtigkeit an der Oberfläche verschwindet. Salzkartoffeln brauchst du dafür nicht mit kaltem Wasser abzuschrecken. Pellkartoffeln lässt du so weit abkühlen, dass du sie sicher anfassen beziehungsweise auf einer Gabel halten und mit einem kleinen Messer pellen kannst.

Das Kartoffelkochwasser wird weggeschüttet. Das BfR rät davon ab, es weiterzuverwenden, weil ein Teil der Glykoalkaloide – der natürlichen Abwehrstoffe der Kartoffel – ins Wasser übergehen kann. Es ist deshalb keine geeignete Grundlage für die nächste Suppe oder Sauce. Bitter schmeckende Kartoffeln und Kartoffelgerichte solltest du ebenfalls nicht essen.

Fürs Essen muss dann nicht mehr viel passieren. Etwas Butter und Kräuter oder ein Klecks Quark dazu, fertig. Und wenn eine Kartoffel nicht ganz so ordentlich aussieht wie auf dem Rezeptfoto, wird sie trotzdem gegessen, solange sie einwandfrei ist. Wir kochen eine Mahlzeit, keinen Fototermin.

Die noch rohen Knollen brauchen bis zur nächsten Mahlzeit einen passenden Platz. Mehr dazu steht unter Kartoffeln richtig lagern. Wie auf dem früheren Familienhof Paradies am Lusen mit wenig Graben angebaut wurde, zeigen unsere Erfahrungen mit Heukartoffeln.

Quellen für den fachlichen Abgleich: BZfE: Kochtypen und Zubereitung^[1] · REWE Deine Küche: Grundrezepte und Kochtechnik · BfR: Grüne Stellen, Schale und Kartoffelkochwasser^[2]

Nach einem Beitrag von Lisa Haidorf aus dem Paradies am Lusen. Für Last Farm überarbeitet; Mengenorientierung ergänzt und Sicherheitshinweise mit Fachquellen abgeglichen.