Sauerkraut selber machen: So klappt es im Gärtopf

Wenn mehrere Krautköpfe gleichzeitig verarbeitet werden wollen, wird aus einem ruhigen Küchenprojekt ziemlich schnell echte Handarbeit. Genau so war es 2011 auf dem damaligen Familienhof Paradies am Lusen. Der Kohl wurde portionsweise vorbereitet, kräftig bearbeitet und anschließend Schicht für Schicht in den Gärtopf gedrückt.

Das Grundprinzip ist bis heute erstaunlich schlicht: Weißkohl, Salz, Zeit und ein Gefäß, in dem das Kraut zuverlässig unter seiner Lake bleibt. Viel mehr braucht es für Sauerkraut eigentlich nicht.

Ganz ohne ein paar Grundregeln sollte man beim Fermentieren trotzdem nicht arbeiten. Sauberkeit, die richtige Salzmenge und vor allem ausreichend Lake sind entscheidend dafür, dass aus Kohl am Ende Sauerkraut wird.

Auf dem Hof wurden die Krautköpfe nicht alle auf einmal verarbeitet. Stattdessen kam der fein geschnittene Kohl portionsweise in eine große Schüssel.

Dort wurde er mit Salz vermischt und kräftig geknetet, bis er deutlich weicher wurde und Saft austrat. Das ist ein wichtiger Moment: Die Flüssigkeit, die der Kohl dabei selbst abgibt, bildet später die Lake für die Fermentation.

Erst wenn eine Portion schön saftig war, kam sie in den Gärtopf. Dort wurde das Kraut fest nach unten gedrückt, damit möglichst wenig Luft zwischen den einzelnen Schichten bleibt.

Der Topf wurde damals nicht bis ganz nach oben gefüllt, sondern ungefähr zu drei Vierteln. Oben kamen einige Krautblätter als Abdeckung darauf, anschließend wurde alles beschwert und der Topf verschlossen.

Ein klassischer Gärtopf besitzt eine Wasserrinne am Deckel. Sie funktioniert wie eine einfache Schleuse: Gärgase können nach außen entweichen, während möglichst wenig frische Luft ins Innere gelangt.

2011 stand der Topf zuerst drei Tage in der warmen Küche und wanderte anschließend in die kühlere Speisekammer.

Für die Fermentation brauchst du kein kompliziertes Geheimrezept. Eine einfache Orientierung ist ein Salzanteil von ungefähr 2 Prozent.

Das bedeutet zum Beispiel:

• 1 Kilogramm fein geschnittener Weißkohl
• 20 Gramm Salz

Am einfachsten wiegst du den vorbereiteten Kohl und berechnest die Salzmenge anschließend passend dazu.

Danach wird das Salz gründlich in den Kohl eingearbeitet. Durch Kneten und Drücken tritt nach und nach Flüssigkeit aus. Diese eigene Lake ist ideal, weil sie genau aus dem Gemüse selbst entsteht.

Die zwei wichtigsten Regeln beim Sauerkraut: sauber arbeiten und den Kohl vollständig unter der Lake halten.

Während der Fermentation soll der Kohl möglichst wenig Kontakt mit Sauerstoff haben. Deshalb wird er im Gefäß nach unten gedrückt und beschwert.

Geeignet sind dafür Gewichte, die für Fermentationsgefäße oder Lebensmittel gedacht sind. Improvisierte Steine oder unbekannte Materialien würde ich dafür nicht verwenden.

Falls der Kohl trotz gründlichem Kneten nicht genug eigene Flüssigkeit freigibt, kann eine passende Salzlake ergänzt werden. Wichtig bleibt am Ende immer dasselbe: Das Gemüse muss unter Flüssigkeit stehen.

Auch Gärgase müssen entweichen können. Ein klassischer Gärtopf erledigt das über seine Wasserrinne. Bei anderen Gefäßen brauchst du entsprechend ein geeignetes Fermentationsventil oder ein vergleichbares System.

Eine feste Zahl für jeden Ansatz gibt es nicht. Fermentation hängt stark von Temperatur, Menge, Gefäß und persönlichem Geschmack ab.

Bei wärmeren Temperaturen läuft die Milchsäuregärung schneller an. Kühler gelagert wird der Prozess langsamer. Genau deshalb bestand der alte Ablauf auf dem Hof aus zwei Phasen: zuerst einige Tage wärmer, danach deutlich kühler.

Je nach Bedingungen kann Sauerkraut nach einigen Tagen schon deutlich säuerlich schmecken, oft läuft die Fermentation aber mehrere Wochen weiter.

Am Ende entscheidet nicht nur der Kalender. Geruch, Geschmack und die Entwicklung im Gefäß sagen dir deutlich mehr darüber, wie weit dein Sauerkraut ist.

Eine angenehm säuerliche, fermentierte Note gehört dazu. Ein deutlich fauliger oder unangenehm verdorbener Geruch dagegen nicht.

Auch sichtbarer Schimmel ist ein klares Ausschlusskriterium. In diesem Fall wird die Charge nicht einfach oben abgekratzt und weitergegessen, sondern entsorgt.

• Das Kraut sollte möglichst vollständig unter der Lake bleiben.
• Ein säuerlicher Fermentationsgeruch ist normal.
• Fauliger Geruch ist ein Warnsignal.
• Bei sichtbarem Schimmel die Charge entsorgen.
• Saubere Gefäße und saubere Arbeitsweise sind von Anfang an wichtig.

Für die Familie auf dem Paradies am Lusen war Sauerkraut damals vor allem Teil der normalen Vorratsküche. Wenn mehrere Kohlköpfe gleichzeitig geerntet wurden, mussten sie schließlich irgendwo hin.

Und genau darin liegt auch heute noch der Reiz. Aus einer sehr einfachen Zutat entsteht durch Fermentation ein Lebensmittel mit völlig anderem Geschmack und deutlich längerer Nutzbarkeit.

Außerdem braucht es dafür keine komplizierte Küchenausstattung. Ein geeignetes Fermentationsgefäß, Kohl, Salz und etwas Zeit reichen im Grunde schon aus.

Wenn du noch mehr aus deiner Ernte haltbar machen möchtest, passen dazu unsere Beiträge über Suppenpulver selber machen und Karotten lagern und verwerten.

Zum fachlichen Nachlesen: BZfE: Gemüse fermentieren^[1]

Ein Beitrag von Lisa Haidorf aus dem Paradies am Lusen. Für Last Farm überarbeitet.