Selbst räuchern: Unser erster Versuch auf dem Hof

Manchmal fangen die besten Hofgeschichten ziemlich unspektakulär an. 2011 stand auf dem damaligen Familienhof Paradies am Lusen plötzlich ein kleiner Räucherofen im Gras. Kein Profi-Gerät und kein ausgeklügeltes Setup, sondern ein günstiges Modell, das notfalls auch noch als Grill funktioniert hätte, falls das mit dem Räuchern komplett schiefgeht.

Genau das machte den ersten Versuch so sympathisch: ein bisschen Improvisation, ein Stück Schweineschulter und ziemlich viel Neugier.

Die Idee war, einen Kochschinken zu räuchern. Lisa und Rolf hatten im Internet gelesen, dass Kochschinken durch das Räuchern noch mehr Aroma bekommen kann. Also wurde nicht lange theoretisiert, sondern ausprobiert.

Für den ersten Anlauf kam Schweinefleisch aus der Schulter zum Einsatz. Das Fleisch wurde vorher in einer selbst angesetzten Pökellake eingelegt. Darin waren Wasser, Salz, Zucker, Rotwein, Knoblauch, Nelken und Lorbeer.

Anschließend wanderte das Fleisch in den neuen Räucherofen und wurde heiß geräuchert. Danach wurde es weiter gegart.

Eigentlich hätte der Kochschinken anschließend noch etwas ruhen sollen. Aber wenn etwas gut riecht und auch noch ziemlich gut aussieht, gewinnt manchmal die Neugier.

Noch am selben Abend wurde angeschnitten und probiert. Das Ergebnis fiel für einen ersten Versuch ziemlich eindeutig aus: richtig lecker.

Und genau dieser Moment macht die alten Fotos und den ursprünglichen Beitrag bis heute so schön. Es ging nicht darum, schon beim ersten Mal alles perfekt zu beherrschen. Es ging darum, etwas Neues auszuprobieren und sich ehrlich darüber zu freuen, dass es funktioniert hat.

So gut der Kochschinken damals geschmeckt hat: Aus einem gelungenen ersten Versuch wird noch kein verlässliches Räucherrezept.

Beim Pökeln, Räuchern und Garen von Fleisch spielen Mengen, Temperaturen und Zeiten eine wichtige Rolle. Wer selbst Fleisch räuchern möchte, sollte deshalb mit einem erprobten Rezept arbeiten, das genaue Angaben zum Fleischgewicht, zur Salzmenge, zur Temperatur und zur Dauer macht.

Auch die normale Lebensmittelhygiene gehört dazu. Rohes Fleisch sollte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt bleiben, die Kühlkette muss eingehalten werden und zum Räuchern gehört ausschließlich dafür geeignetes Holz.

Der alte Hofversuch erzählt, wie es damals gelaufen ist. Er ist kein Rezept und keine Anleitung für sicheres Pökeln oder Räuchern.

Für lange Lagerung war der Kochschinken damals ohnehin nicht gedacht. Er sollte zeitnah gegessen werden, was auf dem Hof offenbar kein großes Problem darstellte.

Im Gegenteil: Die Begeisterung war so groß, dass für den nächsten Tag direkt die nächste Runde geplant wurde – diesmal mit ungefähr 2,5 Kilogramm Fleisch.

Rückblickend bleibt von diesem ersten Räucherversuch vor allem die Lust am Selbermachen.

Da stand ein einfacher Ofen im Garten, niemand wusste genau, ob das Ergebnis wirklich überzeugen würde, und am Ende lag ein Stück selbst geräucherter Kochschinken auf dem Teller, das offensichtlich Lust auf mehr gemacht hat.

Genau solche Versuche gehörten damals zum Alltag auf dem Paradies am Lusen. Nicht alles musste sofort perfekt sein. Vieles entstand einfach aus der Frage: Können wir das eigentlich auch selbst machen?

Wenn du solche alten Hofküchen-Geschichten magst, findest du aus derselben Zeit auch unseren Beitrag über selbst gemachtes Suppenpulver und darüber, wie damals Sauerkraut selbst gemacht wurde.

Zum fachlichen Nachlesen: BfR: Lebensmittelhygiene im Haushalt^[1]

Ein Beitrag von Lisa Haidorf aus dem Paradies am Lusen. Für Last Farm überarbeitet.